Wijnbereiding volgens Michel Gassier

De transformatie van druiven en most (geperst druivensap) in wijn, ofwel vinificatie, is voor zowel witte als rode wijn een complex proces waarbij het vakmanschap van de wijnmaker een cruciale rol speelt. Michel Gassier is een autoriteit op dit gebied.

De basis voor elke kwaliteitswijn begint uiteraard in de wijngaard. Of je nu witte of blauwe druiven teelt, in beide gevallen is beperking van het rendement een eerste voorwaarde voor kwaliteit. Nadat de wijnstok is uitgelopen kan het gebeuren dat er teveel vruchtdragende knoppen zijn die verwijderd worden (ébourgeonnage).

Samen met de zogenaamde ‘groene oogst’ (vendange verte), het wegknippen van nog groene trossen druiven later in het groeiseizoen, beperkt dit de opbrengst per hectare en zullen de resterende druiven meer concentratie verkrijgen. Twee belangrijke stappen die al in de wijngaard genomen worden op weg naar hoge kwaliteit.

Met de hand plukken blijft de beste manier van oogsten, ondanks de grote precisie die oogstmachines inmiddels aan de dag leggen. De plukker kan evenwel per tros zien en beslissen of deze rijp en gezond is, waar een oogstmachine dat niet kan.

Een extra kwaliteitsstap is de zogenaamde sorteerband (table de tri) waar de geoogste druiventrossen nogmaals visueel geïnspecteerd worden, zodat men eventuele rotte of minder rijpe druiven kan verwijderen.

Vinificatie witte wijn

De wijnbereiding van de viognier bestaat uit een zogenaamde koude inweking voordat de druiven geperst worden en de vergisting een aanvang neemt. De licht gekneusde viognier druiven worden gedurende een half etmaal bij lage temperatuur ingeweekt (macération pelliculaire, schilweking) met gunstig gevolg voor de aromatische intensiteit. Na het persen van de druiven wordt de most eerst onttroebeld (débourbage) en kan de alcoholische gisting plaatsvinden.

Gisting én rijping tot eind december geschiedt op roestvrijstalen tanks waar de temperatuur streng gecontroleerd wordt. Ook vindt in deze periode het regelmatig rondroeren van de afgestorven gistcellen plaats (bâtonnage) wat de droge witte wijn een smeuïge en zachte smaakstructuur geeft en de aromatische intensiteit verstevigt. Na enkele maanden rust op dezelfde roestvrijstalen tanks wordt de wijn in maart gebotteld.

Vinificatie rode wijn

De syrah druiven worden voor éénderde deel ontsteeld, maar tweederde blijft aan de tros en gaat met de ontsteelde oogst in de gistingskuip. Ook daar vindt eerst een koude inweking plaats van ongeveer vijf dagen, met dezelfde positieve aromatische effecten als bij de witte-wijnbereiding. Daarna voert men de temperatuur op tot zo’n 24°C zodat de vergisting van start gaat.

Tijdens de gisting wordt de druivenmassa regelmatig ondergedompeld (délestage) voor onttrekking van kleur, tannine en fruitaroma’s. In totaal blijven druivenschillen en pitten gedurende twee weken in contact met de jonge, uitgegiste wijn, zodat fijne en zachte tannine onttrokken wordt. Daarna wordt de wijn gescheiden van schillen en pitten en rijpt gedurende negen maanden op Frans eikenhout.

Door Gerhard Horstink – oenologue van de Universiteit van Bordeaux ©.